Cardápio da Merenda Escolar: Como Planejar

O cardápio da alimentação escolar parece assunto de cozinha, mas é um dos documentos mais fiscalizados da rede. Ele liga nutrição, compra, estoque, execução na escola e prestação de contas. Uma falha em qualquer desses pontos aparece na auditoria.

Em 2026 a regra mudou de endereço. A Resolução CD/FNDE nº 4, de 26 de fevereiro de 2026, passou a regulamentar o PNAE e revogou a antiga Resolução nº 6/2020. Este guia resume o que ela exige do cardápio, o que é obrigatório e o que é só recomendado, como tratar restrição alimentar e como o cardápio conversa com a compra.

Em resumo: o cardápio é elaborado pela nutricionista responsável técnica, com base em alimentos in natura ou minimamente processados, respeitando cultura local e sazonalidade. A Resolução CD/FNDE nº 4/2026 fixa metas nutricionais por tipo de atendimento, oferta mínima semanal de frutas e hortaliças, limites para doces e embutidos e proíbe ultraprocessados para crianças até três anos. A compra segue o cardápio, com no mínimo 45% do recurso federal na agricultura familiar.

Quem responde pelo cardápio

A Lei 11.947/2009 põe a responsabilidade técnica da alimentação escolar no nutricionista responsável (art. 11), que elabora os cardápios respeitando as referências nutricionais, os hábitos, a cultura e a tradição alimentar da localidade (art. 12).

A Resolução CD/FNDE nº 4/2026 detalha: a nutricionista responsável técnica é vinculada à secretaria, e todos os nutricionistas do programa devem estar lotados no setor de alimentação escolar, regularizados no Conselho Regional de Nutrição e cadastrados nos sistemas do FNDE (arts. 15 e 16).

Não é documento que a escola monta sozinha conforme o que chegou na entrega. O que costuma acontecer é o cardápio existir no papel e a execução divergir. É a divergência não registrada que gera apontamento.

O que o cardápio precisa conter

Pela Resolução 4/2026, o cardápio de cada etapa e modalidade deve trazer (art. 17, §§ 6º a 9º):

• horário e tipo de refeição;
• nome da preparação e ingredientes;
• energia e macronutrientes;
• identificação e assinatura da nutricionista;
• nas creches, também a consistência das preparações e os micronutrientes prioritários.

O cardápio fica em local visível nas escolas e no site oficial da prefeitura ou da secretaria, e é apresentado periodicamente ao Conselho de Alimentação Escolar. Toda preparação precisa de ficha técnica, com receituário, ingredientes, valor nutritivo, quantidade per capita e custo.

Metas nutricionais por tipo de atendimento

O cardápio deve atender, em média, a uma parte das necessidades nutricionais diárias, conforme o tipo de atendimento (art. 18):

A porção também deve ser diferenciada por faixa etária (art. 17, § 5º). Cardápio único para a rede inteira entrega demais para uns e de menos para outros.

O que é obrigatório e o que é recomendado

Obrigatório

• Frutas e hortaliças: no período parcial, no mínimo 280 g por estudante por semana, com fruta in natura em pelo menos dois dias e legumes e verduras em pelo menos três. No integral, 520 g, com fruta em quatro dias e legumes e verduras em cinco. Suco não substitui a fruta (art. 18, §§ 1º a 3º).
• Ferro e vitamina A: alimento fonte de ferro heme em pelo menos quatro dias por semana, ou ferro não heme acompanhado de fonte de vitamina C, e fonte de vitamina A em pelo menos três dias (§§ 4º e 5º).
• Limites: produtos cárneos no máximo duas vezes por mês; alimentos em conserva uma vez por mês; doce uma vez por mês; biscoito, pão ou bolo e preparações doces com teto por semana ou por mês conforme o período (§ 6º).
• Proibições: gordura trans industrializada em qualquer cardápio; ultraprocessados e adição de açúcar, mel ou adoçante para crianças até três anos (§§ 7º e 8º).
• Teste de aceitabilidade sempre que entrar alimento novo ou mudar o preparo (art. 20).

Recomendado

• Para estudantes acima de três anos, no máximo 7% da energia de açúcar adicionado, de 15% a 30% de gorduras totais, 7% de gordura saturada e limites de sódio por número de refeições (art. 19).
• Variedade semanal mínima de alimentos in natura ou minimamente processados: 10, 14 ou 23 diferentes, conforme o número de refeições (art. 19, parágrafo único).
• Não comprar ultraprocessados nem alimentos com rotulagem frontal de alto conteúdo, e comprar pelo menos 50 tipos diferentes de alimentos in natura ou minimamente processados por ano (art. 21, parágrafo único).

Restrição alimentar e seletividade

Intolerância à lactose, doença celíaca, alergias, diabetes e hipertensão aparecem em praticamente toda rede. A Resolução 4/2026 manda adaptar o cardápio para estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais e, como novidade, com comportamentos alimentares atípicos, citando a seletividade alimentar (art. 17, § 1º). Isso é frequente entre estudantes com autismo, tema tratado em TEA e inclusão escolar.

A lei prevê cardápio especial com base em recomendações médicas e nutricionais, avaliação nutricional e demandas diferenciadas (Lei 11.947/2009, art. 12, § 2º). Estudantes com deficiência, transtornos globais do desenvolvimento e altas habilidades em atendimento educacional especializado recebem também pelo menos uma refeição no contraturno (Resolução 4/2026, art. 17, § 2º).

Na prática, isso exige três coisas que costumam faltar: a condição registrada no cadastro do estudante, o cardápio alternativo definido pela nutricionista e a cozinha sabendo quem é o estudante. Sem a terceira, as duas primeiras não protegem ninguém.

O cardápio manda na compra

A compra deve obedecer ao cardápio planejado pela nutricionista (Lei 11.947/2009, art. 13). E a aplicação do recurso tem percentuais obrigatórios (Resolução 4/2026, art. 21):

• no mínimo 85% em alimentos in natura ou minimamente processados;
• no máximo 10% em processados e ultraprocessados;
• no máximo 5% em ingredientes culinários processados.

O art. 22 lista o que não pode ser comprado com o recurso federal, como refrigerante, néctar, biscoito recheado, gelatina e temperos com glutamato.

Desde 1º de janeiro de 2026, no mínimo 45% do recurso federal vai para compra direta da agricultura familiar (Lei 11.947/2009, art. 14, com redação da Lei 15.226/2025; Resolução 4/2026, art. 29). O percentual não executado é avaliado na prestação de contas e pode gerar pedido de devolução. O que mais mudou no programa este ano está em PNAE 2026.

A agricultura familiar influencia o cardápio de verdade: sazonalidade do que a região produz, variação de entrega e necessidade de substituição. A troca de alimento só vale se for nutricionalmente correlata, atestada pela nutricionista, acompanhada pelo CAE e documentada no processo (Resolução 4/2026, art. 33). Cardápio que ignora a safra local gera substituição improvisada na cozinha, que é justamente o que não aparece na prestação de contas.

Registrar o que foi servido

É o ponto mais frágil da cadeia. A rede tem o cardápio planejado, a nota de compra e a entrega, mas raramente tem o registro diário do que cada escola serviu e para quantos estudantes. Sem isso, não há como comprovar a execução, calcular o consumo real nem ajustar a próxima compra. O mesmo registro mostra onde há sobra, tema de como reduzir o desperdício na merenda.

Perguntas frequentes

A escola pode mudar o cardápio por conta própria?

Não. O cardápio é da nutricionista responsável técnica. Se faltou um alimento, a escola registra a troca feita e comunica a nutricionista, que valida ou orienta.

A Resolução 6/2020 ainda vale?

Não. Foi revogada pela Resolução CD/FNDE nº 4/2026 (art. 92), publicada no Diário Oficial em 2 de março de 2026. Documentos internos que citam a norma antiga precisam ser atualizados.

Precisa de laudo para cardápio especial?

A lei fala em recomendações médicas e nutricionais e avaliação nutricional. Cada rede define, com a nutricionista, que documento pede e como registra.

Onde o cardápio deve ser publicado?

Em local visível nas escolas e no site oficial da entidade executora, com as informações nutricionais (art. 17, § 7º).

Leia também: Recebimento da merenda: como controlar nas escolas

O cardápio dentro da Toth

Na Toth, o cardápio é configurável, com clonagem entre semanas e cardápio diário gerado em lote, com conferência pelo número de alunos e distribuição por escola. As restrições alimentares ficam vinculadas ao prontuário do aluno e sinalizadas. A merenda é integrada ao estoque, e a família vê o cardápio do dia pelo portal do aluno e pelo aplicativo. Agende uma apresentação para a secretaria e veja o cardápio da sua rede do planejamento à escola.

Fontes: Resolução CD/FNDE nº 4, de 26 de fevereiro de 2026, arts. 15 a 22, 29, 33 e 92; Lei nº 11.947/2009, arts. 11 a 14, com redação da Lei nº 15.226/2025.

Veja os módulos do sistema de gestão escolar da Toth.